Индийская кулинария и её особенности.

Все кто путешествует по странам Юго-восточной Азии, обязательно сталкиваются с особенностями местной кухни. Сразу ощущается изобилие специй, пряностей и перца. Такая острая и пряная кухня не всегда приходится по вкусу европейцам, привыкшим в основном к простым, варёным блюдам, сохраняющим естественный вкус продуктов. Кухня же тропических стран, не только Индии или Таиланда, но и африканская, мексиканская, кубинская и др. , обязательно будет очень специфичной и острой. Эта кулинарная особенность начала складываться ещё в глубокой древности и это не прихоть и не дело вкуса, а способ выживания в тропическом климате. Тёплый, влажный климат благоприятствует распространению различных бактерий и паразитов, и людям всегда приходилось с этим бороться. Яйца и личинки паразитов не переносят жара и сухости. Поэтому в процессе приготовления, в блюда обязательно будут добавлять специи с острым вкусом и горчичное масло вызывающие сухость. Это и помогает людям не заразиться паразитами. Обязательно используется имбирь, который улучшает работу желудка и повышает аппетит, что далеко не маловажно в тропических странах. После обеда обязательно принимают кисломолочное и что-нибудь сладкое, чтобы смягчить воздействие острых специй.

Помимо всего прочего, в Индии кулинария всегда тесно переплеталась с медициной – Аюрведой, и специи использовались с максимальной пользой для здоровья. Одни блюда должны были нейтрализовать воздействия других. Так классически во время обеда подавались различные блюда, чтобы человек мог ощутить все пять вкусов. Начинали всегда с горького, потом должно было быть солёное, затем острое, кислое и сладкое. В более жарком климате Южной Индии, обед начинали со сладкого, затем больше акцентировались на блюдах с кислым вкусом.

В индуистской культуре кулинария всегда занимала особое положение. Приготовление пищи являлось целым таинством и требовало выполнения особых правил и соблюдения ритуальной чистоты. Так, например, войти на кухню можно было только после омовение, в процессе приготовления пищи нельзя ничего пробовать, нельзя чтобы продукты до начала их приготовления попадали на глаза животным, особенно собакам. В области кулинарии сложилось множество определённых стереотипов, ещё в глубокой древности были разработаны рецепты, которые оставались неизменными на протяжении веков.

В самом начале XVI века в Виджаянагаре была написана идеальная кулинарная книга на каннада - «Супа Шастра». Её автор по имени Мангараса, используя обширный материал на санскрите, собрал самые лучшие рецепты древней индийской кухни. В первой части «Супа Шастры» описаны мучные блюда и различного типа лепёшки, такие как: роти, чапати, пури и др. Вторая часть рассказывает о приготовлении коктейлей и различных фруктовых соков. В третьей части основное внимание уделяется блюдам из риса, также собраны рецепты различных закусок и сладостей. Заключительная, четвёртая часть, акцентируется на овощных блюдах: жареные овощи, овощи в соусе и т. п. «Супа Шастра» не теряет своего значения и в наше время, множество жителей Карнатаки используют её простые рецепты в своей повседневной жизни. Она является настольной книгой любого повара, вне зависимости, готовит он в небольшом кафе или роскошном ресторане.

Климат Индии очень разнообразен – здесь несколько климатических зон – на востоке более влажно, на севере сухо, а зимой прохладно. Надо помнить, что Индия в первую очередь аграрная страна и от климата зависит производство сельскохозяйственных продуктов и соответственно кулинария. В долине Ганги выращивают большие урожаи пшеницы и овощей, а на влажных полях восточной Индии хорошо произрастают различные сорта риса. Рис также выращивают в Южной Индии, в штатах Тамил Наду и Андхра прадеш. Соответственно в северной Индии кухня будет более хлебная. За основу идут различного рода лепешки, с которыми подают острые овощные блюда и приправы. В штатах Западная Бенгалия, Ассам, Орисса рис идёт как наполнитель. Его варят без масла, соли и без специй, а затем выкладывают на плоскую тарелку и поливают различными соусами. Южно-индийская кухня также, преимущественно, рисовая, но рис готовят не как крупу, а перетирают в пасту или делают из него муку. Затем готовят различного рода блинчики, пышки на пару и др. Если рис варят, то не белый как в восточной Индии, а со специями лимоном, или помидорами.